Zamknij

Jak górale na halach owce wypasają

10:17, 24.03.2021 Aktualizacja: 10:22, 24.03.2021

Jak górale na halach owce wypasają

Józef Michałek - góral z Istebnej,  z zawodu  leśnik, ekspert ds. pasterstwa i koordynator wojewódzkiego programu “Owca plus” w Beskidzie Śląskim i Żywieckim. Współorganizator Redyku Karpackiego 2013 r. i wielu innych wydarzeń aktywizujących społeczności lokalne. Znawca kultury pasterskiej i góralszczyzny. Od 20 lat zajmuje się przywróceniem  tradycyjnego wypasu sałaśniczego  w Beskidach, a od lat 10 lat promocją tradycyjnego pasterstwa na przestrzeni całych Karpat, aż po Rumunię, Macedonię, Albanię i północną Grecję.      

Jak zaczęła się pana przygoda z bacowaniem?

Już jako małe dziecko miałem do czynienia z owcami. W Andziołówce, skąd pochodzę, w latach 50-80 funkcjonowała Rolnicza Spółdzielnia Chowu Owiec. Wypasaliśmy wtedy spółdzielcze owce na Tule w Lesznej Górnej. Mój wujek był tam bacą. Była tam koliba (pasterski szałas - przyp. red.), doiło się owce, robiło sery i żentycę, a my jako młode chłopaki byliśmy juhasami do pomocy przy wypasie. Wypasaliśmy również na Ciumówkach, Ciubanuli na pograniczu Istebnej i Milówki, gdzie bywałem najczęściej. Potem była przerwa na szkołę, następnie rodzinę i wychowanie dzieci, a od 20 lat można powiedzieć, że cały czas gonię po górach za owcami i za bacami. 

Pełni pan funkcję koordynatora ds. działań związanych z wypasem owiec, na czym polega to zajęcie?

Mam pod opieką około stu baców, reprezentuję ich przed władzami, przygotowuję między innymi programy wsparcia, akcje promocyjne itp. Z drugiej strony jestem ciągle w drodze ponieważ wypasamy owce od Tułu (Śląsk Cieszyński) aż po Ustrzyki Górne w Bieszczadach, po nieistniejącą już wieś Caryńskie. Razem rozwiązujemy problemy, ustalamy pewne rzeczy. Jednak nie ma tu żadnej narzuconej hierarchii - najważniejszy był i jest baca. Moją funkcję koordynatora można porównać do roli dawnego wojewody wołoskiego -  jestem po to, aby baca w razie problemów miał się do kogo zwrócić. 

Wiadomo, że baca sam nie zajmuje się wypasem ani dojeniem owiec robią to zatrudnieni przez niego pomocnicy - juhasi.

Owce dużo lepiej się pasą, czują i są zdrowsze, gdy przy nich jest pasterz. Owca musi wędrować, wtedy zbiera i zjada taką roślinność, jaką najbardziej lubi i dlatego trzeba się z nią cały czas przemieszczać. I to jest właśnie najważniejsza rola dla  juhasa, towarzyszyć tym owcom i ciągle szukać nowych pastwisk. Przeprowadzono badania naukowe i udowodniono, że ten kto pasie owce nawet nie powinien siadać - on musi stać. Owce jak się pasą to podnoszą głowę, spozierają dookoła, czy ktoś nad nimi czuwa. Jak widzą, że juhas jest, że pilnuje, to one się wtedy nie boją, pasą się spokojnie i dają więcej mleka. Owce mają w sobie naturalny strach przed drapieżnikami: wilkami i niedźwiedziami. Gdy wychodzi się na nowe pastwisko, owce zaczynają gonić w prawo w lewo, rozpoznając teren, potem się uspokajają i zaczynają się spokojnie paść. Opieka nad nimi musi być dyskretna - trzeba pozwolić, aby pasły się tam, gdzie chcą. Są wtedy spokojne, szczęśliwe i niezestresowane. W obecnej gospodarce pasterskiej najważniejsze jest, żeby owce miały dużo mleka i żeby był ser. Na dzień dzisiejszy tylko ser daje gwarancję opłacalności tego zawodu. W latach 80-90 to wełna była na pierwszym miejscu, a dziś zdecydowanie są to sery.

wypas owiec na halach

Nad redykiem czuwa pasterz, a czy same owce także wybierają swojego przewodnika w stadzie?

Oczywiście. Cała przygoda z wypasem sezonowym zaczyna się już na wiosnę, kiedy odbywa się tzw. mieszanie owiec. Jest to moment, kiedy owce od wielu gospodarzy poznają się wzajemnie i stado formuje się wg pewnej hierarchii. Owce-przewodnice to te, które podczas przeprowadzania stada na inne pastwisko są jak psy - idą przy nodze juhasa. Jak stado widzi, że  przodownice idą, to wtedy także rusza. Dokładnie też wiedzą, które pójdą jako ostatnie. Tak samo dzieje się przy dojeniu, gdy przychodzą do swoich okien. Dokładnie wiedzą do którego okna, do którego dojacza mają podejść. W sumie stado jest bardzo dobrze zorganizowane. Powiedzenie: głupi jak owca, czy głupi jak baran absolutnie nie znajduje tu potwierdzenia. 

Ilu gazdów zazwyczaj oddaje swoje owce pod opiekę jednemu bacy?

Wypas szałaśniczy, o którym mówimy, ma następujące cechy: po pierwsze wypas jest wspólnotowy, czyli owce są zmieszane, przez co baca pasie owce nawet od kilkudziesięciu właścicieli. Gdyby to były tylko owce bacy, to już nie byłby baca, tylko hodowca.

Owce wypasane są w sezonie na kilkunastu nawet pastwiskach. Czyje to są tereny?

Jest to największy problem, bo ludzie są bardzo przyzwyczajeni do zasady prawa własności. Gdy pasterze wołoscy (lud koczowniczy z terenów Rumunii) pojawili się w Polsce, otrzymali od króla Kazimierza Wielkiego tzw. przywilej spaśny. Wszędzie tam, gdzie łąk się nie użytkowało lub gdzie była przerośnięta trawa tam pasterze mieli prawo wejść i tą trawę spaść. Teraz zaczyna to stanowić problem, gdyż ludzie nad wyraz uważają, że prawo własności jest najważniejsze. Właściciele mimo, iż sami nie korzystają z trawy i nie koszą siana nie wyrażają zgody na wypas owiec. W kulturze pasterskiej najważniejsza jest umiejętność dogadania się z drugim człowiekiem, w jaki sposób korzystać z dóbr, czyli z pastwiska, wody itp.

Ile sztuk liczy największe stado wypasane w Polsce?

Największe stado obecnie wypasane w polskich Karpatach przez jednego bacę liczy ponad 2 tys. sztuk. Większość tego stada pochodzi z Nowego Targu. Przy takiej ilości stado musi być podzielone. Owce które przestają się doić lub są już podrośniętymi jagniętami są odsuwane do innego, mniejszego stada. To zapewnia większą sprawność przy dojeniu. 

Dziś żywność dla juhasa i bacy się dowozi, a jak było dawniej na szałasie?

Dobry baca wie, w jaki sposób dać sobie radę. Buncu się nie jadło na szałasie, bo bunc był cały przeznaczony na bryndzę do podziału między gazdami. Pasterze jedli serek pasterski o nazwie: urdă. Zbiera się go z żentycy, następnie cedzi przez siatkę i można go spożywać jako ser pasteryzowany. Do tego placek owsiany, ziemniaki i wtedy już naprawdę nic więcej nie potrzeba. Oczywiście na szałasie od czasu do czasu zdarzała się  zarżnięta owieczka, którą gotowało się w żentycy. Pamiętam, że w czasach, gdy nie było jeszcze telefonów komórkowych i dogodnego dojazdu, żyliśmy tylko na tej strawie, która była pod ręką. Oczywiście jeszcze się pokrzyw zebrało, jakieś jajko z ptasiego gniazda się wzięło. Jak się wiedziało gdzie wrony mają gniazda, to ich pisklęta były prawdziwym przysmakiem. Słodziutkie, mięciutkie mięso - nie było nic lepszego. 

Największym zagrożeniem dla stada są wilki, w jaki sposób zabezpieczacie się przed nimi?

Palimy ogniska i to nawet kilka z różnych stron. Dobrze też jest mieć włączone radio - ale nie muzykę tylko jakieś audycje, rozmowy ponieważ głos ludzki jest naturalnym odstraszaczem. Należy też pamiętać, aby każda noc była inna, czyli trzeba coś zmienić w wyglądzie, żeby dzika zwierzyna czuła, że ktoś tam jest. Dziki zwierz zawsze przed atakiem obserwuje dane miejsce i jeśli zauważy jakieś zmiany, to odstępuje od ataku.

Co robi pasterz robi, gdy wilk zaatakuje stado?

Oczywiście najpierw odzywają się psy. Pasterz rozpoznaje niebezpieczeństwo po tym, w jaki sposób szczekają. Jeżeli słyszy w ich głosie coraz więcej strachu, to wtedy wkracza do akcji. Gdy w głosie psa nie czuć strachu, wtedy ani wilk ani niedźwiedź nie podejdą. Przy każdym stadzie jest zazwyczaj 5-7 psów i są one nadal  najskuteczniejszą obroną. Stosuje się również petardy, ale nic nie zastąpi dobrych psów. Oczywiście zdarzają się też przypadki, że psy podkulą ogony i schowają się, a wtedy wilk robi co chce, a pies dla wilka to nie lada przysmak. Bardzo lubią sobie psa skonsumować i wtedy zjedzą go do ostatniej kości.

Czy jakieś inne drapieżniki także atakują stado?

Oprócz wilków, zagrożeniem dla owiec są rysie. To niezwykle inteligentne drapieżniki. Zdarza się to najczęściej podczas przechodzenia stada z polany na polanę np. z Wlk. Raczy w stronę Śrubity i Przegibka. Ryś potrafi wyrwać ofiarę tak, że ani pasterz ani psy ani nawet same owce się nie zorientują.

Czy spotkał Pan kiedyś na swej drodze niedźwiedzia?

Miałem już taką sytuację. Trzeba wtedy spokojnie, bez gwałtownych ruchów oddalić się tak, żeby niedźwiedź nie zwracał na nas uwagi. Nie uciekać. W przypadku, gdy idziemy ze stadem to owce mają na szyjach dzwonki, które słychać już z daleka i są takim elementem ostrzegawczym. Niedźwiedź, jeśli znajdzie się przypadkiem w pobliżu stada, wtedy sam zazwyczaj schodzi z drogi. Natomiast jeśli zaplanował sobie atak wcześniej, to nie ma już na to rady. 

Psy od dawna są pomocnikami juhasów. Jakie rasy najlepiej sprawdzają się w tej roli?

W polskich Karpatach jest to oczywiście Owczarek Podhalański. Owczarek jest psem obronnym i jest prowadzony zawsze
w stadzie owiec. Nawet zimą nie jest przy budzie tylko pomiędzy owcami. Wtedy postronny człowiek do owiec nie podejdzie. Są takie sytuacje, że gdy na wiosnę przychodzą juhasi, a pies jeszcze nie do końca ich zna, to juhas nie dotknie owcy. Pies mu nie pozwoli, traktuje owce jak własne. Problem pojawia się często w górach, gdy turyści chcą pogłaskać owieczki. Zalecamy bacom wywieszanie tabliczek ostrzegawczych np. nie zbliżać się do owiec, wypas owiec itp. Do pracy, czyli pilnowania stada, aby się nie rozeszło najlepsze są psy rasy Collie oraz mieszańce, „przyuczone” przez starszego psa. Pozostają one przy owcach przez cały rok. 

Jednym z zadań juhasów jest dojenie owiec. Ile razy dziennie odbywa się ta czynność?

Od wiosny bacowie, tacy najbardziej tradycyjni doją 3 razy w ciągu dnia. Owce są dojone punktualnie co do minuty. Jeżeli ma to być 4.00 to nieważne czy leje deszcz czy biją pioruny, to o 4.00  zaczyna się dojenie. Potem w południe o 13.00 a następnie o 17.00. Mniej więcej od lipca przechodzi się na udój dwukrotny. Od września przechodzi się już na jeden udój dziennie i powoli się go wygasza, żeby na początku października przestać doić. W pasterskich warunkach owca nie daje dużo mleka. Jeśli jest to 0,8 litra mleka dziennie, to już jest bardzo dobrze. W odróżnieniu od hodowców, którzy mają wyselekcjonowane gatunki owiec, te na halach muszą mieć przede wszystkim dobrą kondycję, bo cały czas wędrują po górach.   

A jakby Pan porównał nasze pasterstwo do wypasu owiec w Rumunii, Grecji, Macedonii?

W Rumunii nie wypasałem owiec, ale byłem przy pasterzach. To, co rzuca się w oczy to tamtejsze psy. Są potężne i mogą wzbudzić lęk. Mnie jednak zawsze fascynowały sery, dlatego jestem pod wrażeniem serów wyrabianych w tamtych rejonach. Sery wołoskie, dojrzewające, stare sery. Powiem szczerze, że trochę im pozazdrościliśmy i też zaczęliśmy robić u nas sery wołoskie, w szczególności w Gorcach. Serowarzy ze Szwajcarii bardzo wysoko je ocenili. To co najbardziej w Polsce lubią to bunc świeży, słodki to jest dopiero ser surowy, półprodukt. Niektórzy mogą powiedzieć, że jesteśmy barbarzyńcami, bo jemy surowy ser. Ser jak wino, on musi dojrzewać dlatego najlepszym serem karpackim jest bryndza. Oscypek też powinien przynajmniej miesiąc leżakować. W Polsce serów owczych jest bardzo mało i wszystko sprzedaje się na bieżąco, dlatego nie ma on czasu aby odpowiednio dojrzeć. Warto tutaj wspomnieć o żentycy, która cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Na Słowacji litr kosztuje aż 2,5 euro. Żentyca to nic innego jak serwatka pozostałość po słodkim serze podpuszkowym. Tę serwatkę przelewamy do kotła, doprowadzamy do wrzenia potem mieszamy i możemy spożywać na gorąco. Jest wyśmienita, słodka a po kilku dniach kwaśnieje.
Żentyca jest najważniejszym produktem u każdego prawdziwego bacy i jeden z najlepszych produktów gospodarki owczarskiej. 

Czy juhasi nadają wypasanym owcom imiona?

Z jednej strony owce mają swoje cechy ogólne, z którymi ich imiona są związane np. Kornute, Siute, Okajste, Bielenie, Burcate. Natomiast dobrzy bacowie nazywają każdą owcę po imieniu. Każda owca jest inna, nie ma dwóch identycznych. I tak jak każdy baca lub juhas rozpozna w stadzie owcę, tak i owca potrafi rozpoznać głos swojego pasterza. Jest takie fałszywe wyobrażenie, że przyjdzie baca i wszystkie owce go będą słuchać. Otóż tak nie jest. W tym wypadku słuchać, czyli rozpoznawać głos. Czasem, gdy ktoś przyjdzie na halę i będzie wołał owce, żeby szły za nim one nawet nie podniosą głowy. Ale jak przychodzi ich baca wtedy rozpoznają głos "dobrego pasterza" i idą od razu za nim. Można powiedzieć, że to piękne przesłanie ewangeliczne sprawdza się właśnie tu, na co dzień, przy wypasie. 

Czy owce mają swoje indywidualne charaktery?

Oczywiście! Potrafią dokuczyć. Jedne są uparte, inne są  złośliwe, a owca która jest bardzo przekorna i musi zawsze swoje słowo powiedzieć powszechnie nazywana jest "sołtyską". Ta przekora, ten spryt owiec odpowiada często cechom ludzi - jak między ludźmi, tak i między owcami. 

Rozumiem więc, że barany nie mają łatwego życia…

Barany dopuszczane są do stada w połowie sierpnia. Gdy baran przychodzi do stada, to widać jego  potęgę. Jednak, gdy jest po wszystkim, to biedak ledwo idzie. Dobry baran zazwyczaj musi "obsłużyć" od 15 do 20 owiec. W tym czasie jest tak zajęty, że nawet nie chce mu się jeść. Za jednym razem to zazwyczaj nie wychodzi i baran musi jeszcze raz dochodzić i poprawiać. 

Co czuje Pan przebywając tam, wysoko na hali?

Gdy cywilizacja zachodu wznosiła zamki, pałace, budowała kamienice, kultura pasterska budowała hale. Hala ma także swoją funkcję, ma swój zamysł urbanistyczny. Na hali nic nie zasłania krajobrazu, jak w lesie czy puszczy. Jest natomiast przestrzeń bez ograniczeń. Dla kogoś związanego z kulturą pasterską nie ma cenniejszego widoku i miejsca. Gdyby nie pasterze na Żywiecczyźnie nie byłoby hal, ani Rycerzowej ani Muńcuła ani Śrubity, Przegibka, Redykalnej, Boraczej, Lipowskiej czy Rysianki. Tam wszędzie była kiedyś Puszcza Karpacka. Głównym walorem hal jest roślinność zielarska. Zioła, które rosną na hali, nie rosną w lesie. Las i hale w sposób naturalny się uzupełniają. 

Czy dużo jest chętnych do wypasu owiec?

Niestety do pracy juhasa nie ma już zbyt wielu chętnych. Można powiedzieć, że robią to jeszcze ostatni mohikanie. Chciałbym bardzo, żeby jednak nasze pasterstwo tradycyjne z bacami i juhasami przetrwało jak najdłużej.

 


komentarz(0)

Brak komentarza, Twój może być pierwszy.

Dodaj komentarz

0%