Persja pachnąca szafranem

Niedawno goszcząc w domu pewnego perskiego dyplomaty miałam okazję skosztować bajecznie aromatycznych i kolorowych potraw z szafranem. Przypomniałam sobie, że kilka lat temu w okresie zimowym popijałam z lubością grecką herbatę z tą orientalną przyprawą. Opis na opakowaniu zalecał stosowanie mieszanki na jesienno-zimowe smutki. Czy starożytni Persowie (obecny Iran) - lud o wyrafinowanej kulturze i twórcy pierwszego wielkiego starożytnego mocarstwa - mieli świadomość leczniczego działania szafranu? 

Uważa się, że pierwsze uprawy tej rośliny pojawiły się na Krecie. Świadczą o tym między innymi malowidła ścienne z XVI wieku p.n.e. w pałacu w Konossos  przedstawiające zbieraczy szafranu. Obecnie głównymi miejscami uprawy szafranu są Grecja, Francja, Azerbejdżan, Indie, Iran, Hiszpania i Włochy. Przy czym najdroższy pochodzi z Kaszmiru i Iranu. 

O trudności zbioru świadczy wartość światowej produkcji bo to zaledwie 50 ton. Aby uzyskać 1 gram drogocennej przyprawy trzeba zebrać 1400 do 1500 kwiatów. Szafran zbiera się o poranku, gdy kwiaty są jeszcze zamknięte. Następnie umieszcza się je na stoliku, gdzie wykwalifikowani pracownicy oddzielają pręciki od kwiatów. Materiał ułożony na specjalnym sicie jest ostrożnie suszony nad rozgrzanym węglem lub drewnem. Ten żmudny proces próbowano zastąpić mechanicznymi metodami, ale szybko okazało się, że tylko klasyczna metoda zapewnia odpowiedni smak i zapach krokusowych skarbów.

Uwaga na podróbki

 Stąd odwieczny problem wielu fałszerstw i walki z tym nieuczciwym procederem prowadzonej już od czasów starożytnych. Ilość metod fałszowania szafranu świadczy o tym, że ludzka pazerność była, jest i będzie nadal wiodącą cechą naszego gatunku. Do najpopularniejszych metod należały i należą: zwiększanie wagi towaru poprzez nasączanie pręcików roztworem sody oczyszczonej, dodawanie pyłu z ołowiu (!), szyjki słupka kukurydzy, kwiatów arniki górskiej, nagietka, mydlnicy lekarskiej, maku polnego, pręcików goździków, korzeni pora, zmielonych owoców czerwonej papryki, a nawet włókien wędzonego mięsa… Na rynku europejskim szafran najczęściej jest fałszowany kwiatami krokosza barwierskiego i kłączami kurkumy. Ze statystyk wynika, że najlepiej chronionym szafranem jest właśnie ten z Iranu.

Czytając irańskie przepisy nasycone tą przyprawą, trudno sobie wyobrazić, aby rodowity Pers mógł nie rozpoznać fałszywki. Z historycznych źródeł wynika, że szafran w starożytności spełniał ważniejszą funkcję niż obecnie. Był używany między innymi przez buddyjskich mnichów do barwienia swoich szat, Hipokrates zalecał szafran jako medykament na choroby układu oddechowego i moczowo-płciowego. Również najważniejsi lekarze Ajurwedy uważali szafran od VI w.p.n.e. za jeden z głównych leków.

Leczono nim ropnie, trudno gojące się rany, infekcje oczu. W tym samym okresie biblijna Pieśń nad pieśniami wymienia szafran obok cynamonu, mirry, tataraku, nardostachysa i drew-na agarowego, jako składnik balsamu do namaszczeń. W średniowiecznej Europie szafran był tak pożądaną przyprawą, że w 1441 r. w Norymbergii powołano urząd Safranschau (inspekcja szafranowa).
Obecnie szafran w medycynie klasycznej stracił na znaczeniu. W ziołolecznictwie jest nadal zalecany jako zioło znoszące nerwice wegetatywne, obniżające napięcie mięśniowe, poprawiające koncentrację, zapamiętywanie i pozytywnie wpływające na nastrój. Szafran przedawkowany po-woduje wymioty, biegunkę i krwawienie z układu pokarmowego oraz moczowego. Nigdy nie należy podawać szafranu kobietom w ciąży, gdyż nasila on skurcze macicy.

Przepis na perską herbatę poprawiającą nastrój:

• 1 płaska łyżka stołowa dobrej gatunkowo czarnej herbaty 
• 3 roztarte w moździerzu pręciki szafranu
•  szczypta płatków róży
•  2 ziarna kardamonu

Mieszankę zalać w ceramicznym dzbanku dwoma szklankami wrzątku 
i parzyć pod przykryciem 15 minut.

Źródła:
„Persowie, epoka wielkich królów’ Lloyd Llewellyn-Jones; Rebis 2022
„Historia Naturalna Przypraw” Aleksander K. Smakosz; Pharmacopola 2022
www.luskiewnik.pl  dr Henryk Różański